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应用与分析之变性淀粉

发布:aykhjhw浏览:968次
详细说明

变性淀粉,亦称改性淀粉,它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
变性淀粉具有改善蒸煮特性、减缓老化、提高乳化稳定性等作用。变性淀粉应用于食品工业中,主要作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等使用,可以替代昂贵的原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效益。
在面制品中的应用
变性淀粉在新鲜面中的应用研究证明,加入面粉量1%的脂化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉,可降低淀粉的回生程度,使经贮藏的湿面仍具有较柔软的口感,面条的品质、溶出率等都得到改善。因变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大,极易吸水膨胀,能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构,但加入过量会对面团有不利的影响。
在焙烤食品中的应用
抗性淀粉的膳食纤维含量大于40%,且耐热性能高,吸水能力仅有1.4g水/g淀粉,颗粒细小,适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中。在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中,能产生酥脆的质构、优异的色泽和良好的口感。在面制食品和面条中,也能增加制品的坚实性和耐煮性。
在冷冻食品中的应用
在大多数冷冻食品中,变性淀粉的主要作用是增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量。如汤圆经冷冻后皮易裂,不能反复冷冻融化,可在制作汤圆的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉起粘结和润湿作用,从而避免皮的破裂和淀粉回生,减少蒸煮时汤糊现象,降低汤内固形物量。
在糖果中的应用
糖果中使用的变性淀粉主要有两大类:一类是凝胶剂,如牛皮糖中用的酸解淀粉;另一类是填充料并起着黏结剂的作用,如口香糖中使用的预糊化淀粉或变性预糊化淀粉。
酸变性淀粉具有粘度降低、粘合力强、水溶性增强、糊液的透明性和热糊稳定性提高、凝胶能力增强、形成薄膜性能好的特点。这类淀粉主要用于糖果、胶冻软糖和胶姆糖的生产。
在甜品中的应用
在冰淇淋中使用变性淀粉可代替部分脂肪提高结合水量并稳定气泡,使产品具有类似脂肪的组织结构,降低生产成本。这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。
果冻的特点是具有很好的透明性,且其组分经加热溶化再冷却后,能形成很好的凝胶。实践中,使用羟丙基交联淀粉取代25%卡拉胶制作果冻,能很好地满足这一要求。近些年来乳制甜品在世界各地越来越流行,从水果蛋糕、胶凝乳、奶油甜品到液态布丁,数不胜数。
在饮料中的应用
在搅拌、均质处理或压力下,亲脂性淀粉会形成非常微小、稳定性很好的乳胶体,可作为乳化液稳定剂,取代干酪素、明胶和阿拉伯胶在食品中的应用。除了能形成稳定的乳化液外,亲脂性淀粉能赋予乳浊液稳定性,用以代替阿拉伯胶在香精乳浊液和饮料乳浊液中应用,如橘子汁饮料、可乐饮料和冷冻果汁饮料等。这种淀粉能够提供多种优于传统胶囊剂的好处,例如,与阿拉伯胶相比,它在冷水中的分散能力较佳,能减少高达25%的胶囊剂用量,并且由于形成乳化液的能耗较少,节省了生产成本。
在调味品中的应用
淀粉基脂肪代用品已经成功地应用于各种低脂肪食品中,这类物质对脂肪的替代率限制在50%~70%之间,大多被人体吸收后不会带来不良的生理效果。
调味料包括辣椒酱、草莓酱、番茄酱等,该类酱需要使用增稠剂。使用变性淀粉后,一方面成本比原来使用胶类大大降低;另一方面其长时间存放不分层,酱的外观有光泽,口感细腻。这类增稠剂可选用氧化淀粉,但交联酯化淀粉更为合适。

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