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预糊化淀粉的特性与应用

发布:aykhjhw浏览:482次
详细说明

天然淀粉的颗粒具有微晶结构,对在冷水中的溶解、溶胀以及淀粉酶的作用等具有抗性,将淀粉在一定量的水存在情况下进行加热处理,淀粉颗粒溶胀成为糊状,规则排列的胶束被破坏,微晶消失,并且容易接受酶的作用,这种状态的淀粉称为预糊化淀粉。90年后,预糊化淀粉在我国发展迅速,目前已成型的工艺方法有喷雾法、挤压膨化法、微波法、热滚法,其中热滚法以其工艺简便、能耗低、质量稳定等特点被推广。预糊化淀粉能够在冷水中膨胀溶解,形成具有一定粘度的糊液,且其凝沉性比原淀粉小,使用方便,因而被广泛应用于食品、饲料、医药、石油钻井等领域。
1、在速融固体汤料中的应用:预糊化淀粉冷水溶解,食用时省去蒸煮加热工艺,并且还起到增稠、改善口感等功效,因此被广泛应用于芝麻糊、米粉、豆奶粉等固体饮料中,可显著提高固体饮料的复水性,使冲调后制品粘度增加,口感细腻。
2、在松脆点心中的应用:现在市场上流行的休闲食品如薄脆饼干、米果等,这类产品在制作过程中要求先将配料混合、成型,然后采用高温烘烤制成,使用预糊化淀粉做配料时,由于预糊化淀粉在制造过程中已经吸水,烘烤时大量的水分从淀粉颗粒中跑出,从而造成制品蓬松多孔,达到松脆的目的,而普通的淀粉则达不到这一性能要求。
3、在冷冻食品中的应用:淀粉酯化、醚化后再预糊化,可使淀粉更具冻融稳定性,可广泛应用于速冻汤圆、速冻水饺等产品中,可以明显改善汤圆皮、水饺皮的质量,由于淀粉具有冷水可溶性和冻融稳定性,因此操作简单,可直接用冷水调粉,并使制品有一定的筋力,包馅时不开裂,形体饱满不塌架,表面光滑,组织紧密,煮食不浑汤,口感爽滑细腻,并能够有效防止冻藏过程中的大颗粒冰晶,防止制品开裂破损。
4、在焙烤类食品中的应用:糯米粉经预糊化后即为市场上的寒梅粉,可应用于鱼皮花生糖粉浆的制作及裹皮撒粉,烘烤后显著增加制品“甘香酥脆”的特点,色泽匀称,酥脆可口。
5、在乳化香精、香料、维生素、微胶囊粉末制品中的应用:淀粉辛烯基琥珀酸酯化后预糊化,即为冷水可溶、性能优良的辛烯基琥珀酸酯淀粉(SSOS),由于它所特有的亲水亲油性以及乳化功能,被广泛用于乳化香精、微胶囊粉末制品、软饮料、酸乳和乳酪等方面,即能稳定这些食品的成分,又能降低生产成本,是理想的阿拉伯胶替代品。
6、在饲料中的应用:预糊化淀粉可以作为鱼饲料的粘结剂,其添加量为制品的20—25%,预糊化淀粉冷水可溶,在制作饲料过程中宜使产品成型,并增加制品的光滑度与口感。
7、在医药工业中的应用:预糊化淀粉在医药工业中主要作为药片粘合剂,它具有成型性强,强度大,服后易消化,无副作用等特点,因此在医药工业被广泛应用。
8、在胶粘剂中的应用:预糊化淀粉冷水可融,本身即具有一定的粘接力,可广泛应用于商标胶粘剂、瓦楞纸胶粘剂的制作,淀粉变性后预糊化粘接力更强,效果更明显,淀粉羧甲基后预糊化,能够制取性能优良的熟胶粉,可替代“107”胶水、CMC用做腻子粉胶粘剂,而且会使粉刷表面更平滑、细腻、不干裂、不脱落。
预糊化淀粉冷水可溶,操作简单方便,淀粉变性后预糊化更是性能独特,对此类产品的研究仅处在起始阶段,我们期待更多品种的预糊化淀粉能够研制成功,为变性淀粉发展做出更大贡献。

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